Ριζότο με πράσο, κρόκο Κοζάνης και κασέρι

Τα πιάτα με ρύζι και πράσα αφθονούν στη Μακεδονία, μια και τα πράσα αποτελούν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά λαχανικά της περιοχής.
Το πιάτο αυτό έχει τις ρίζες του στην παράδοση αλλά αποδέχεται και τις πρόσφατες μαγειρικές τάσεις στην Ελλάδα, καθώς το ριζότο έχει πλέον υιοθετηθεί ευρέως και συναντάμε παραλλαγές του σε όλη τη χώρα. Το πιάτο επίσης χρειάζεται και μερικά άλλα τοπικά υλικά πέρα από τα πράσα. Η σκόνη μανιταριών είναι ένα παράγωγο προϊόν της βιομηχανίας αποξήρανσης μανιταριών στα μέρη αυτά και αρκετοί παραγωγοί πλέον τη συσκευάζουν. Αποτελεί υπέροχη βάση για πολλές σάλτσες, στις οποίες προσδίδει μια διακριτική γήινη νότα.
Ο κρόκος είναι ντόπιος, από την Κοζάνη, και είναι ένα από τα πιο ζηλευτά υλικά του τόπου.

Για 4 μερίδες
  • 6-8 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
  • 6-8 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • 2 μεγάλα πράσα ψιλοκομμένα
  • 1 μικρό βολβό μαραθόριζας (φινόκιο) ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
  • 1 φλιτζ. ρύζι για ριζότο (Αρμπόριο ή Καρναρόλι)
  • 1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 15-20 κλωστίτσες ή στίγματα κρόκου Κοζάνης
  • 3-4 κ.σ. τριμμένο παλαιωμένο κασέρι

Ζεσταίνουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον αφήνουμε να σιγοβράσει. Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τα πράσα, τη μαραθόριζα και το σκόρδο. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε το μισό κρασί και όταν εξατμιστεί, ρίχνουμε και το υπόλοιπο. Όταν κι αυτό απορροφηθεί, προσθέτουμε ½ φλιτζάνι καυτό ζωμό. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι το ρύζι να γίνει τρυφερό, αλλά να κρατάει λίγο στο δόντι, χρησιμοποιώντας τον περισσότερο από τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε. Περίπου 5-6 λεπτά πριν κατεβάσουμε το ρύζι από τη φωτιά, ανακατεύουμε τον κρόκο με 1 κουταλιά καυτό ζωμό και τον προσθέτουμε στο ριζότο. Ανακατεύουμε ώστε το μείγμα του κρόκου να πάει παντού. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, το κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τριμμένο κασέρι και ανακατεύουμε. Το σερβίρουμε καυτό.

Το ριζότο ζητά ένα φρέσκο και αρωματικό λευκό κρασί από Sauvignon Blanc ή Chardonnay.

Από το βιβλίο μαγειρικής της Νταϊάνας Κόχυλα

Δρόμοι του κρασιού της βορείου Ελλάδος - Συνταγές από την Ήπειρο έως τη Θράκη με τοπικά υλικά`
έκδοση: `Δρόμοι του Κρασιού της Βορείου Ελλάδος` - 2008

Δρόμοι του Κρασιού
της Βορείου Ελλάδος

  • Γιαννιτσών 90, Τ.Κ. 54627 Θεσσαλονίκη
  • τηλ: 2310 281617 & 2310 281632
  • email: info@wineroads.gr