Ντολμαδάκια σε σάλτσα ντομάτας

Τα αμπελόφυλλα εξελίσσονται σε βιοτεχνία, καθώς οι παραγωγοί εκμεταλλεύονται πλέον το πλήρες δυναμικό των αμπελιών και όχι μόνο τα σταφύλια.

Για 6-8 μερίδες
  • 250 γρ. φρέσκα αμπελόφυλλα
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ή ένα βάζο 500 γρ. αμπελόφυλλα σε άλμη
  • ¼ φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο μάραθο
  • 1/3 φλιτζ. και επιπλέον 2 κ.σ. βορειοελλαδίτικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • ½ φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο
  • ½ φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
  • 4 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 1/3 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
  • 1 φλιτζ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
  • 4 μεγάλες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
  • 1 φλιτζ. μακρύκοκκο ρύζι
  • 4-5 φλιτζ. νερό
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  • Χυμό από 2 λεμόνια, σουρωμένο
  • 1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
  • Στραγγιστό γιαούρτι (προαιρετικά)
  • 1 κ.γ. πάπρικα

Ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα για 2-3 λεπτά, για να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε και τα ξεπλέ-νουμε με κρύο νερό σε ένα τρυπητό.

Σε μεγάλο, βαρύ τηγάνι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο 13φλιτζ. ελαιόλαδο, ρίχνουμε το σκόρδο και το ρύζι, ανακατεύοντας και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το κύμινο, την πάπρικα, αλάτι, πιπέρι και 1 φλιτζάνι νερό. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι το ρύζι να στεγνώσει. Το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Ρίχνουμε τα βότανα και δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι.

Ξεχωρίζουμε τα πολύ μικρά ή ακανόνιστα αμπελόφυλλα και τα στρώνουμε σε μέτρια κατσαρόλα όπου έχουμε βάλει 2 κουταλιές ελαιόλαδο.

Αραδιάζουμε στον πάγκο τα φύλλα με τα νεύρα προς τα πάνω και ψαλιδίζουμε τα κοτσάνια τους. Βάζουμε από 1 κουταλάκι γέμιση στο κάτω μεσαίο μέρος του κάθε φύλλου, διπλώνουμε τις πλευρές του φύλλου πάνω στη γέμιση και μετά τυλίγουμε σφιχτά και σχηματίζουμε κύλιν-δρο μεγέθους μπουκιάς.

Τα αραδιάζουμε στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Σκορπάμε πάνω τους τη ντομάτα, λίγο αλατοπίπερο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και νερό τόσο ώστε να τα σκεπάζει κατά περίπου 4 εκ. Βάζουμε από πάνω μια λαδόκολλα κομμένη στη διάμετρο της κατσαρόλας και μετά ένα πιάτο αναποδογυρισμένο.

Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 35 λεπτά, ή μέχρι τα φύλλα και το ρύζι να είναι τρυφερά. Τα σερβίρουμε χλιαρά ή κρύα, με συνοδεία στραγγιστού γιαουρτιού.

Τέλειος συνοδός αυτών των «ορφανών» γεμιστών είναι ένα φρέσκο, φρουτώδες ροζέ κρασί από Grenache Rouge ή Syrah.

Από το βιβλίο μαγειρικής της Νταϊάνας Κόχυλα

Δρόμοι του κρασιού της βορείου Ελλάδος - Συνταγές από την Ήπειρο έως τη Θράκη με τοπικά υλικά`
έκδοση: `Δρόμοι του Κρασιού της Βορείου Ελλάδος` - 2008

Δρόμοι του Κρασιού
της Βορείου Ελλάδος

  • Γιαννιτσών 90, Τ.Κ. 54627 Θεσσαλονίκη
  • τηλ: 2310 281617 & 2310 281632
  • email: info@wineroads.gr