Μάντζα

Μάντζα ή μάντζια είναι το όνομα για το μαγειρευτό φαγητό σε ορισμένες τοπικές διαλέκτους της Βόρειας Ελλάδας, ιδιαίτερα στην κεντρική Μακεδονία και λίγο πιο βόρεια και δυτικά, προς τις Πρέσπες .
Υπάρχουν πολλές εκδοχές αυτού του απλού, χορταστικού πιάτου? ορι-σμένες είναι μόνο με λαχανικά, άλλες συνδυάζουν λαχανικά, ιδιαίτερα την ντόπια κόκκινη πιπεριά με ποταμίσια ψάρια όπως ο κυπρίνος. Στην δική μας εκδοχή οι φρέσκιες κόκκινες πιπεριές κάνουν την αναμενόμενη εμφάνισή τους, όπως και το τοπικό τυρί μπάτζος.

Για 4-6 μερίδες
  • 2 μεγάλες μελιτζάνες, πλυμένες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους των 3εκ.
  • Αλάτι
  • 2 μέτρια κολοκυθάκια, πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους των 3 εκ.
  • ½ φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 6 πιπεριές Φλωρίνης ξεσποριασμένες και κομμένες σε κομμάτια των 3 εκ.
  • 2 μεγάλες ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη
  • 250 γρ. μπάτζο κομμένο σε κύβους των 3 εκ.
  • Κοκκινοπίπερο γλυκό και καυτερό, όσο θέλουμε
  • 3-4 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό για το γαρνίρισμα

Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα τρυπητό και τις αλατίζουμε ελαφρά. Βάζουμε από πάνω τους ένα πιάτο και πάνω στο πιάτο ένα βάρος και τις αφήνουμε να στραγγίσουν για 1 ώρα. Τις αφήνουμε στην άκρη.

Κάνουμε το ίδιο για τους κύβους από τα κολοκυθάκια σε ένα άλλο τρυπητό. Δεν τα ξεπλένουμε.

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές για μερικά λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σπρώχνουμε το μείγμα κρεμμυδιών-πιπεριάς στην άκρη ή το βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα.

Προσθέτουμε 4 ακόμα κουταλιές ελαιόλαδο στο σκεύος και σοτάρουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε δυνατή φωτιά, μέχρι τα λαχανικά να ροδίσουν ελαφρά και να αρχίσουν να γίνονται τραγανά στις άκρες. Ρίχνουμε μέσα τις ντομάτες. Μαγειρεύουμε με το σκεύος ξεσκέπαστο, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να γίνουν τα λαχανικά.

Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τις υπόλοιπες 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τους κύβους του τυριού μέχρι να ροδίσουν και να είναι τραγανοί στις άκρες. Λίγο πριν κατεβάσουμε τα λαχανικά από τη φωτιά, ρίχνουμε από πάνω τους κύβους του τυριού.

Δοκιμάζουμε μήπως το φαγητό μας χρειάζεται περισσότερο αλάτι και προσθέτουμε τα κοκκινοπίπερα. Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά και το σερβίρουμε σε πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα, γαρνιρισμένο με λίγο φρέσκο μαϊντανό.

Με αυτό το μυρωδάτο μαγειρευτό της κατσαρόλας θα απολαύσετε ένα ποτήρι ροζέ κρασί από Ξινόμαυρο.

Από το βιβλίο μαγειρικής της Νταϊάνας Κόχυλα

Δρόμοι του κρασιού της βορείου Ελλάδος - Συνταγές από την Ήπειρο έως τη Θράκη με τοπικά υλικά`
έκδοση: `Δρόμοι του Κρασιού της Βορείου Ελλάδος` - 2008

Δρόμοι του Κρασιού
της Βορείου Ελλάδος

  • Γιαννιτσών 90, Τ.Κ. 54627 Θεσσαλονίκη
  • τηλ: 2310 281617 & 2310 281632
  • email: info@wineroads.gr